Glutine, gliadina, prolamine: facciamo chiarezza.
Il termine “glutine” deriva dal latino “gluten“, colla, una sostanza che si ricavava quando l’amido veniva liberato dalla farina.
Ad oggi la parola “glutine” indica il complesso di proteine di cereali contenenti prolamine tossiche nella celiachia.
Le prolamine sono la parte proteica dei cereali, solubile in alcool.
La prolamina del grano è la gliadina, dell’orzo l’ordeina, della segale la secalina, dell’avena l’avenina.
I diversi tipi di prolamine contengono diversi aminoacidi e quanto più alto è il contenuto di prolina e glutamina tanto più quella prolamina, e quindi il cereale che la contiene, sarà tossica per il paziente affetto da malattia celiachia risulta essere il suo effetto.
I livelli più elevati di prolina e glutamina sono in grano, orzo e segale.
| CEREALE | TIPO DI PROLAMINA | COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DELLE PROLAMINE | TOSSICITA’ NELLA MALATTIA CELIACA | |||
| Alanina | Leucina | Prolina | Glutamina | |||
| Grano | a – Gliadina | 17-23% | 36% | ++++ | ||
| Orzo | Ordeina | 17-23% | 36% | ++ | ||
| Segale | Secalina | 17-23% | 36% | ++ | ||
| Avena | Avenina | <5% | <30% | + | ||
| Mais | Zeina | Alto | Alto | – | Basso | – |
| Miglio | – | Alto | Alto | – | Basso | – |
| Riso | – | Alto | Alto | – | Basso | – |
| Cereali contenenti Glutine |
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali NON è idoneo al consuno da parte dei pazienti celiaci.
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| Frumento | |
| grano | |
| Avena | |
| Orzo | |
| Segale | |
| Farro | |
| Kamut | |
| Spelta | |
| Triticale |
| Cereali privi di Glutine |
| Amaranto |
| Castagne |
| Grano Saraceno |
| Legumi (Fagioli,lenticchie, piselli, fave, ceci) |
| Mais, Miglio |
| Patate |
| Quinoa |
| Riso |
| Sesamo, Soia,Sorgo |
| Tapioca |
Per approfondire leggi gli articoli scientifici.
Increased serum high-density lipoprotein-cholesterol concentration in celiac disease after gluten-free diet treatment correlates with body fat stores. G. J Clin Gastroenterol.
Metabolic and nutritional features in adult celiac patients. Digestive Diseases
High-Density Lipoprotein, Apolipoprotein AI Concentration, and Celiac Disease.