Come scegliere le stoviglie migliori

La migliore cottura degli alimenti è quella che avviene nel più breve tempo possibile e con una temperatura non eccessivamente elevata, conservando al massimo le caratteristiche dell’alimento fresco.

Più la cottura è veloce e meno altera le proprietà nutritive dell’alimento stesso. Per questo è importante saper scegliere forma e materiale degli utensili che usiamo per cuocere.

Forma delle stoviglie:

Le pentole a bordi alti non favoriscono una cottura veloce perché il vapore acqueo che si libera prolunga i tempi di cottura.
Nella stoviglia con i bordi alti, infatti, si genera un vortice di vapore con ritorno d’acqua bollente nell’alimento che non si disidrata, mentre aumenta la temperatura.
Questo tipo di pentole è adatto per cuocere gli alimenti che hanno bisogno di una cottura lenta; sobbollono, disidratano molto lentamente e aumenta la possibilità che l’alimento si ossidi rendendo più lenti i processi digestivi. Nella padella l’acqua evapora rapidamente, quindi l’alimento si disidrata e cuoce velocemente.
La cottura in padella è utile al fegato, quella nella pentola a bordi alti aggrava la funzione epatica e quella digestiva.

Materiali delle stoviglie:

Importante è anche il materiale di cui è fatta la stoviglia. La cottura migliore è nell’acciaio, nel ferro e nel rame controindicato, se la cupremia (valore che indica la quantità di rame presente nel sangue) è elevata.

La padella di ferro è indicata specie in caso d’anemia perchè arricchisce di ferro l’alimento. Si pulisce con carta paglia, senza lavarla oppure si può usare l’acqua di cottura della pasta, poi va lasciata asciugare sul fuoco e prima di riporla, unta con olio, per evitare la ruggine. È importante non adoperare i detersivi commerciali perchè contengono solventi chimici capaci di danneggiano il ferro.

Le stoviglie in alluminio sono utili per cuocere velocemente ma, a fine cottura, è fondamentale togliere l’alimento dalla padella, perché la permanenza in pentola può arricchire gli alimenti d’ossido d’alluminio e renderli tossici. La cottura in alluminio è molto rapida e risulta più uniforme dell’acciaio, che tende a bruciare nel punto della sorgente mentre irradia il resto della stoviglia.

Eccellente sia la cottura in vetro, utilissima specialmente in caso d’allergia al nichel, sia quella sul testo di ghisa.

La cottura in terracotta è una delle più antiche e arricchisce l’alimento di piccolissime quantità di silicio. Si usa soprattutto per i legumi che richiedono una cottura lenta a fuoco basso. È una cottura povera, contadina, dove niente doveva essere perso, quindi è una cottura molto sostanziosa. È indicata in pazienti con problemi di caduta dei capelli, mentre è controindicata in caso d’insufficienza renale per il patrimonio salino che contiene.

Guarda il video de La prova del cuoco : La stoviglia giusta 

Evitare:

La cottura alle microonde che è basata sull’accelerazione molecolare e di cui non conosciamo ancora l’azione sull’organismo.

L’uso di pentole antiaderenti perché si graffiano facilmente e quindi una parte del rivestimento, composto da sostanze chimiche a base di idrocarburi, finisce nel cibo che mangiamo.

A contatto con il cibo, qualsiasi materiale rilascia sempre dei componenti ed è bene, quindi, eliminare quelli pericolosi dalla nostra cucina. Le pentole di pietra lavica ricostruita perché contengono colle nocive.

La pentola a pressione può essere utile solo nei momenti d’emergenza, perché è molto veloce, ma cuoce a temperature più elevate della normale temperatura di cottura, quindi denatura e impoverisce notevolmente l’alimento dei suoi nutrienti.