Grassi! Tabù?
Nel tentativo di raggiungere una serie di obiettivi nutrizionali, per l’importanza socio sanitaria che gli alimenti hanno acquistato oggi, sono state divulgate regole e dettami mal compresi ed erroneamente interpretati. Una dietologia spesso miope ha finito per attribuire le responsabilità di cattive abitudini alimentari a determinati alimenti, enfatizzandone pregi e difetti, alla ricerca di un capro espiatorio.
I lipidi, meglio noti con il termine quasi dispregiativo di “grassi”, sono stati i principali inquisiti, additati come attori di numerosi disordini cardiovascolari e metabolici, tanto che l’immaginario popolare ha tratto l’inevitabile conclusione che il grasso, non solo ingrassi, ma uccida.
Il consumatore, indottrinato e istruito bene, ha recitato lo slogan del “pochi grassi più salute, più magri” e il risultato paradossale di questa distorta filosofia nutrizionale è stato quello di una fobia riguardo tutti gli alimenti ricchi di lipidi.
Con questa premessa, è sembrato coerente e utile e di certo redditizio, che le industrie alimentari proponessero alimenti light, burro senza colesterolo, latte mortificato dalla scrematura o denaturato con l’aggiunta degli acidi grassi omega-3 derivati dai pesci e oli di semi sempre più “leggeri”.
Questi grassi tanto disprezzati, però, sono ubiquitari, presenti in quantitativi diversi in tutti gli alimenti, e possiedono molteplici ed essenziali funzioni organiche.
a) La sintesi e/o ristrutturazione delle membrane cellulari di tutto l’organismo; tale funzione è fondamentale per l’equilibrio biochimico di organi e tessuti.
b) La costituzione di una riserva energetica sotto forma di acidi grassi circolanti e di tessuto adiposo, con funzioni di protezione, sostegno e deposito di scorie tossiche liposolubili e di metalli pesanti, che l’organismo non è stato in grado di eliminare.
c) La capacità di intervenire come precursori nella sintesi delle prostaglandine, dagli innumerevoli effetti biologici.
d) La sintesi di numerosi ormoni, in particolare quelli di origine corticosurrenalica e gonadica.
e) Il mantenimento del trofismo dell’apparato tegumentario. Infatti, il sebo è un materiale grasso secreto dalle ghiandole sebacee che serve a proteggere la pelle da fattori ambientali, come sole e vento, fattori chimici esterni e batteri Esso è composto da una miscela di acidi grassi liberi, da trigliceridi, da colesterolo libero ed esterificato e da squalene. Se si modifica la percentuale di acidi grassi insaturi a favore di quelli saturi o se diminuisce la quantità di colesterolo libero a favore di quello esterificato, il sebo perde le sue caratteristiche e la sua funzione protettiva.
Il colesterolo, in particolare, è una sostanza lipidica sintetizzata dal fegato, presente soprattutto nel sangue, nel cervello e nel sistema nervoso, nei glomeruli renali ed in tutte le membrane cellulari, è il precursore di alcuni ormoni, della vitamina D e dei sali biliari. Le stesse difese immunitarie sono regolate finemente da molecole che derivano dal colesterolo.
Recenti studi hanno rivisto i range di normalità del colesterolo, avendo osservato che il rischio di decessi aumentava con valori al di sotto di 180 mg % e l’ esperienza conferma di dover prestare molta attenzione e di richiedere ulteriori accertamenti per valori di colesterolo al di sotto di 150 mg %, negli adulti.
Se è da temere un valore elevato di colesterolo, non è meno pericolosa una condizione d’ipocolesterolemia a cui si associa un aumento delle morti per cancro(1), mentre tra soggetti sottoposti a terapie ipocolesterolemizzanti si osserva un maggior numero di decessi per suicidi e morti violente. L’ipotesi avanzata è che il colesterolo, interferendo con l’attività dei recettori della serotonina, sia in grado di modulare gli effetti antidepressivi di questo neurotrasmettitore nel cervello(2-3). Questa seconda osservazione potrebbe spiegare anche le alterazioni psichiche dei soggetti anoressici che, per lunghi periodi, rifiutano l’assunzione di grassi sotto qualsiasi forma.
Da queste considerazioni è possibile dedurre che, forse, sull’argomento esiste una certa confusione; anche in considerazione del fatto che, nonostante la diffusa psicosi anti-grassi, la percentuale d’obesi nella civiltà occidentale è in continuo aumento e coinvolge fasce d’età sempre più giovani, con conseguenze severe a carico dell’infanzia e del periodo adolescenziale.
Se teniamo conto della biochimica e della fisiologia organica, dobbiamo prendere atto che la produzione endogena del colesterolo è di gran lungo superiore all’apporto esogeno tramite gli alimenti, rispettivamente l’80% contro il 20%. Allora, se l’organismo produce tanto colesterolo è chiaro che non può essere così dannoso come si crede.
L’Alimentazione Funzionale considera i lipidi una categoria di nutrienti indispensabili per la sopravvivenza degli esseri umani e per il mantenimento della specie e, come già sottolineato, considera il colesterolo quale precursore fondamentale di strutture e sostanze vitali per la cellula.
È necessario tuttavia imparare a distinguere e saper scegliere tra i vari grassi, per non rischiare di generalizzare ed arrecare seri danni all’organismo.
Le indicazioni nutrizionali divulgate dai settimanali femminili o suggerite dal dietologo, si limitano a consigliare l’impiego di grassi vegetali a crudo e con estrema moderazione, per il notevole apporto calorico, mentre invitano a limitare, se non ad evitare, quello dei grassi animali. Allora meglio il latte scremato che quello intero, premiato lo yogurt magro 0,1%, pessima scelta le carni di maiale, eliminati fritti e soffritti. Indicazioni chiare, perentorie, che raggiungono il consumatore, ne condizionano le scelte e soprattutto ne indirizzano l’acquisto.
Eppure, se da un lato siamo bombardati da tali informazioni, dall’altro continuiamo ad avere a disposizione numerosi prodotti preparati con grassi idrogenati, camuffati in etichetta dalla dicitura: “Vegetali” che richiama automaticamente a qualcosa di naturale e salutare. In etichettatura sono assenti, invece, informazioni circa la provenienza di questi oli: se siamo fortunati sarà olio di girasole, oppure di colza, di palma, di cocco, o piuttosto di semi vari, alcuni peggiori di altri per i differenti tipi di acidi grassi che contengono, ma tutti comunque idrogenati.
I grassi idrogenati e le tutte le margarine sono composti industriali di sintesi, inventati all’inizio del secolo, largamente utilizzati dall’industria alimentare perché
– a basso costo, rispetto a grassi di qualità, come il burro;
– irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti in cui sono utilizzati. Chiunque può sperimentare che un panetto di margarina all’aperto si conserva inalterato per giorni, senza essere temere alcuna contaminazione microbica.
– hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro; infatti, le margarine si presentano solide a temperatura ambiente.
Bibliografia
[1] G. Rose e M.J. Shipley, Lancet 1980;1:523.
[2] H. Engelberg, Lancet 1992;339:727.
[3] British Journal of Psychiatry 1993;162:818-825.