Agretti: quali scegliere e come cucinarli

Gli agretti sono mazzetti di fili verdi chiamati “barba di frate” o “barba del negus”, “roscano” o “lischi”.
Sono ortaggi primaverili, raccolti da marzo a maggio, originari del Mediterraneo e prima dell’avvento della soda industriale, i vetrai di Murano ne bruciavano le piante per ricavarne carbonato di sodio e potassio, utili pure ai fabbricanti di sapone.

Gli agretti apportano molti sali minerali tra i quali spicca il Magnesio, importante per il metabolismo di carboidrati e proteine, nella regolazione della pressione arteriosa e nella trasmissione dell’impulso nervoso. Gli agretti contengono anche notevoli quantità di clorofilla e carotenoidi, precursori della vitamina A, che insieme alla vitamina C funzionano
come ottimi antiossidanti; inoltre possiedono vitamina B3 e soprattutto calcio, sono diuretici, rimineralizzanti e depurativi. I folati presenti nella “barba di frate” sono di vitale importanza per le donne in gravidanza, poiché la loro assunzione, specie nel primo trimestre di gestazione, previene la spina bifida. Altra proprietà salutare di questo ortaggio è la capacità di essere resistente e di crescere quasi ovunque, motivo per cui non richiede grandi quantità di concimi chimici per la coltivazione.

Lessati brevemente in poca acqua, gli agretti sono ottimi con olio e limone o con una semplice vinaigrette, oppure ripassati con aglio, pomodoro e acciughe o come condimento per gli spaghetti. Sono un contorno adatto a carni bianche e pesci delicati come la sogliola, ottimi anche in frittata. Poiché tendono a scurire molto dopo lessatura, è buona norma immergerli subito in una vaschetta con ghiaccio, tamponando leggermente con carta da cucina prima di condire.