Il lievito: C’è lievito e lievito!

Il lievito di birra e il lievito chimico sono oggi indiscriminatamente usati per la panificazione e la preparazione di pizze, focacce, biscotti, brioche.
La lievitazione naturale è riservata a pochi prodotti destinati ad un mercato selezionato, perché richiede tempi molto lunghi e maggior cura, pur essendo molto più salutare.

Il lievito naturale – detto anche pasta acida – è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti del genere saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, lattobacilli e streptococchi.

Questi organismi si riproducono alimentandosi di zuccheri come il saccarosio e l’amido delle farine, e vengono trasformati in anidride carbonica e alcool (etanolo), e in misura minore in acido acetico, acido lattico, acetaldeide, dando origine a un complesso fenomeno biochimico chiamato fermentazione alcolica.
L’insieme di queste attività, comunemente definite “fermentazione”, costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.
L’anidride carbonica prodotta espandendosi induce un aumento di volume dell’impasto, ma nel contempo viene contrastata dalla struttura aglutinica della farina, la quale si oppone all’espansione del gas imprigionandolo all’interno dei grossi alveoli che vengono a crearsi durante la fermentazione e successivamente a seguito della cottura a forno.

Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale e ha inoltre un lieve effetto antimuffa. La microflora presente nel lievito di pasta madre produce anche enzimi che influenzano la qualità della farina, agendo sui carboidrati e su alcune componenti proteiche. I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno però bisogno di tempi lunghi di lavorazione (20-24 ore). Allora, si è cercato di identificare i microrganismi fermentanti per migliorare e accelerare i processo di produzione. Il principale agente fermentativo è il Saccaromyces Cervisiae che permette di lievitare l’impasto in tempi molto rapidi, per questo oggi viene utilizzato su larga scala anche come unico agente lievitante, divenendo però una delle principali cause di disbiosi intestinale.

Detto comunemente lievito di birra ha la peculiarità di rendere il pane soffice e solo apparentemente digeribile, ed è così chiamato perché, originariamente, si otteneva dalla fermentazione del mosto della birra, mentre oggi si produce da colture selezionate di microrganismi. Allo stato naturale, si trova nella buccia di alcuni frutti e, appunto, nel mosto della birra. Per il suo contenuto in proteine e vitamine, prevalentemente del gruppo B, minerali ed enzimi, il lievito di birra ricopre un ruolo di grande interesse nutrizionale. È costituito per circa il 45% da proteine nobili (in cui sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, lisina compresa), che si integrano perfettamente con quelle dei cereali. Molto significativo è anche il contenuto di minerali, in special modo zinco, cromo, fosforo, potassio e ferro.
Tuttavia, la fermentazione dei cereali dovrebbe essere rigorosamente legata all’utilizzo del lievito naturale che contiene, oltre ai saccaromiceti, i già citati lattobacilli e che fermentando producono sostanze diverse, dando al prodotto finale un’alta digeribilità, un particolare profumo e una migliore conservazione.
Il pane comune si conserva fragrante solo un giorno, non arriva ad essere raffermo, ma semplicemente indurisce; il pane preparato con pasta madre, invece, può essere consumato fino a 10 giorni dopo la cottura e conserva profumo e sapore.
Inoltre, l’impiego del lievito di birra, costituito da un unico microrganismo, il Saccharomyces Cerevisiae, consente la degradazione dei soli zuccheri presenti nell’impasto, senza con questo promuovere a livello digestivo, nel nostro organismo, l’assimilazione delle proteine. La fermentazione lattica, operata da circa 300 ceppi di lieviti e batteri contenuti nella pasta madre, invece, rende più disponibili i nutrienti migliorando la digeribilità del pane, riducendo il rischio di disturbi o gonfiori addominali, stitichezza, ritenzione di liquidi.

Per ridurre i fastidi da consumo di pane e derivati, non lievitati naturalmente, può essere utile tostare bene, senza bruciare, la mollica del pane o consumare solo la crosta, mentre dovrebbe essere contenuto l’uso di altri prodotti da forno, che uniscono al lievito numerose altre sostanze chimiche.
Dobbiamo anche tener conto che il lievito porta in sé un’informazione di crescita, una spinta indiscriminata alla replicazione, insieme a fattori di crescita come le vitamine del gruppo B e all’acido folico. Forse l’impiego del lievito di birra e di prodotti che ne contengono in modo eccessivo dovrebbe essere, allora, vivamente sconsigliato in presenza di un chiaro rischio oncologico.

A cura di: Diana Gallone